▲‘나주읍성곰탕’으로 제2의 전성기를 계획하고 있는 박남국 사장

“제가 살아온 세월보다 더 깊은 연륜을 갖고 있는 곰탕을 끓이게 됐습니다.
나주곰탕 명가들이 즐비한 원도심에서 후발주자로 참여하게 되었지만, 엄선된 재료와 정직한 솜씨로 나주곰탕의 참맛을 보여드리겠습니다.”

평범한 직장인에서 요리사로 전직한 박남국(48·나주시 금계2길) 사장이 쭈꾸미전문점에서 곰탕으로 귀의했다. 만 3년만이다.

개인사업장이지만 나주 원도심을 찾는 관광객들과 지역손님들에게 나주를 대표하는 맛을 전한다는 일념으로 쭈꾸미전문점을 운영해 온 박 사장은 역사와 전통을 자랑하는 나주읍성권에 기반을 둔 곰탕으로 제2의 도약을 다짐하고 있는 것.

처음 식당을 시작할 때도 원도심 주택가 보다는 혁신도시나 시내 아파트단지 주변이 낫지 않겠느냐는 훈수가 있었지만 나주읍성 안에 곰탕 외에 부담 없이 찾을 수 있는 맛집 하나 정도는 있어야 하지 않겠느냐는 고집으로 ‘그집쭈꾸미’를 운영해왔다.

하지만 역부족이었다.

저녁시간 젊은 사람들이 식당에 삼삼오오 모여 앉아 지역을 얘기하고 나주의 희망을 토론하는 사랑방 같은 자리가 되기를 기대했지만 점차 젊은이들이 원도심을 뜨고 있는 상황에서 박 사장의 ‘희망사항’은 점점 희미해져 갔다.

나주읍성에서 나고 자란 박 사장은 누구보다 읍성 고유의 전통입맛에 길들여진 토박이다.

할머니의 깊은 손맛과 어머니의 정성이 버무려진 밥상의 의미를 알기에 나주 전통의 맛을 살린 곰탕에 도전한다는 것은 어렵지 않은 결단이었다.

박 사장은 길들여진 입맛에 머물지 않고 서울의 유명 호텔 조리사로부터 전통의 맛과 현대인의 미각을 겸비한 곰탕의 맛을 전수 받았다.

양지와 사태, 목심 등 곰탕의 주재료를 모두 한우암소로 사용하고, 소금은 6년 된 볶음소금을 고집하고 있다.

▲엄선된 한우암소와 6년 된 볶음소금으로 맛을 내는 나주읍성곰탕 한 그릇

나주사람들이야 늘상 먹는 요리지만 요즘 같은 땡볕에도 20~30분씩 줄을 서는 수고를 감수하면서까지 곰탕을 먹으려는 관광객들을 보며 나주곰탕에는 예로부터 우리 조상들이 더위를 물리치기 위해 한우를 고아 만든 요리의 비법이 있다는 것.

박 사장은 “원래 한우에는 비타민과 미네랄을 비롯한 양질의 단백질이 포함되어 있어 한여름 피로를 회복시키는데 도움을 주고 더운 날씨로 지친 몸과 마음을 달래는 음식으로 안성맞춤”이라고 곰탕예찬을 이어갔다.

하지만 곰탕이 열량이 높아 체중조절중인 사람들이 기피하는 경향이 있는데 이에 대해서도 박 사장은 “염려 붙들어 매라”고 말한다.

곰탕요리의 최대 관건은 나트륨 조절인데 소금은 혈압과 면역 기능을 유지시키며 신체 장기가 원활히 기능할 수 있도록 도와주는 고마운 영양소이기도 하지만 과하면 고혈압의 원인이 될 수도 있기 때문에 6년 된 볶음소금으로 간을 하고 3시간 이상 끓여내는 것을 기본 레시피로 삼고 있다.

비록 155m²(47평) 남짓한 작은 식당이지만 100명을 맞이할 수 있는 쾌적한 공간을 꾸몄다.

‘세상의 가장 좋은 약은 음식에 있다’는 이치를 굳게 믿고 있는 박 사장은 관광객 200만 시대를 앞두고 ‘나주읍성곰탕’으로 제 몫을 다하겠다는 각오를 다지고 있다.
/ 김양순 기자 jntimes@jntimes.kr