본격적인 김장철이 다가왔다. 김장은 한해 밥상 농사를 결정짓는 1년 생활사 가운데 가장 중요한 행사 중 하나다. 김치는 으레 만드는 법이 비슷할 것 같지만 채소의 종류, 양념의 배합, 젓갈의 종류, 숙성법의 차이 등에 따라 그 종류가 300여 가지가 넘는다. 또한 김치는 발효과정을 거치면서 원재료보다 영양이 한층 더 풍부해지는 것은 물론 암, 노화, 비만 등을 예방하고 억제하는데 탁월한 효과가 있다.
농촌진흥청은 김장철을 맞아 맛있는 김치를 손쉽게 담가 먹을 수 있는 방법과 김치의 영양·효능에 대해 소개한다.

재료·시간 절약해주는 ‘김치종합양념소’

맛있고 손쉽게 김장담그는 법은 재료의 낭비는 줄이고 담금 시간은 절약하면서 좀 더 과학적인 김치 맛을 내고 싶다면 ‘김치종합양념소’를 활용해보자.

농촌진흥청에서 개발해 특허출원한 김치종합양념소는 배추김치, 갓김치, 총각김치 등 김치 종류별로 들어가는 양념소 레시피로, 배추나 무 등 주재료의 양에 맞춰 고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈 등의 양념양을 표준화해 배합한 것이다.

예를 들어 4인 기준 김장시 사용되는 절임배추 50kg의 경우 고춧가루 2.25kg, 마늘 1kg, 생강 500g, 찹쌀풀 4.25kg, 젓갈 2.5kg, 깨 250g, 설탕 250g을 섞으면 과학적인 김치맛을 내는 양념소가 된다.(배추김치에 첨가하는 부재료는 약 10kg, 즉 무, 갓, 미나리, 쪽파, 청각 등은 절임배추 무게의 20 %이하로 준비하면 된다).

이렇게 만든 양념소를 이용한 배추김치 담그는 법은 다음과 같다. ①통배추를 4등분해 15 %의 소금물에 8시간 정도 절인 후 물로 2∼3회 씻어 소쿠리에 바쳐 물기를 뺀다. ②미나리, 쪽파, 부추, 갓 등의 부재료는 5cm 길이로 썰고, 무는 채 썬 후 양념소를 채소가 숨이 죽을 만큼만 덜어 버무려 놓는다. ③물기가 빠진 절임배추에 양념소와 ③에서 만든 김치속을 켜켜이 잘 넣은 후 마지막 배추잎으로 말아 마무리한다.(양념소는 절임배추 1kg당 220g 비율로 넣는다.)

한편, 표준양의 양념 재료를 배합한 김치종합양념소를 한번에 많이 만들어 냉장·냉동 보관한 뒤 필요할 때 적량씩 꺼내 이용하면 김치 담그는데 들어가는 재료와 시간을 절약할 수 있고, 무엇보다 힘 덜 들이며 맛있게 김치를 담금 수 있다.

비타민·무기질 풍부… 비만·혈압에 효과

‘슈퍼 발효 음식’ 김치의 영양과 효능= 채소를 주재료로 하며 갖은 양념을 부재료로 하는 김치에는 비타민 A·B·C 등 각종 비타민과 칼슘·철·인 등 무기질이 풍부히 들어 있다.

특히, 부재료로 사용되는 고추, 마늘, 생강 등에는 다양한 기능성 생리활성물질이 들어있다. 고추의 캡사이신 성분은 위액 분비를 촉진해 소화작용을 도와주며, 비타민 A·C는 항산화 작용을 통해 노화를 억제한다.

마늘의 알리신 성분은 비타민 B1의 흡수를 도와 생리대사 활성화를 촉진하고, 동맥경화를 억제하는 효능을 지니고 있으며, 생강의 진저롤 성분은 식용 증진과 혈액 순환에 좋은 효과를 가지고 있다.

또한 김치가 숙성됨에 따라 증가하는 유산균은 장내의 산도를 낮춰 유해균의 생육을 억제 또는 사멸시키는 작용을 한다.

이러한 영양과 효능을 가진 김치는 지난 2011년 비만환자를 대상으로 실시한 임상실험에서 체중, 체지방, 혈압, 콜레스테롤 등을 줄이며, 대사증후군과 심혈관계질환의 위험을 감소시키는데 탁월한 효과가 있는 것으로 나타났다. 특히, 생김치보다 잘 익은 김치가 효과가 더 컸다.

농촌진흥청 가공이용과 한귀정 과정은 “올해 배추를 비롯해 무, 고추, 마늘, 양파 등 김장 채소가 모두 풍년이라 가격이 많이 싸다.”라며, “예년보다 대여섯 포기씩 김장도 더 하고 김치종합양념소도 많이 만들어놓으면 배추 재배농가도 돕고 김치 담그는 부담도 덜 수 있는 기회가 될 것 같다.”고 말했다./한영구기자